Pregiate e famose in tutto il mondo, le olive taggiasche, fiore all’occhiello dell’agricoltura ligure, sono rinomate per la produzione di un olio di altissima qualità e come ingrediente di alcuni dei più gustosi piatti regionali liguri, come il coniglio alle olive e il baccalà alla levantina.

Prodotte dal 1600 nella Riviera di Ponente, le cosiddette “perle nere” sono molto richieste nella preparazione di alcune specialità tipiche della Liguria (e non solo) che ne sfruttano il gusto delicato e inconfondibile per arricchire piatti a base di carne o pesce. Una di queste sono le olive taggiasche alla ligure, di cui vi presentiamo la ricetta qui di seguito.

Le caratteristiche delle olive taggiasche

Le olive taggiasche sono un particolare tipo di cultivar di oliva il cui colore a piena maturazione varia dal bruno al nero. La caratteristica oliva taggiasca, di piccole dimensioni e di forma cilindrica leggermente allungata, viene coltivata principalmente nella zona del Ponente ligure, soprattutto nella provincia di Imperia, anche se oggi in realtà la sua coltivazione si estende per tutta la regione.

L’olivo di varietà taggiasca può raggiungere i 15 metri di altezza e cresce bene sia nei territori più prossimi al mare sia in alta collina, fino ad un’altitudine di oltre 600 metri. La raccolta si effettua a mano facendo cadere i frutti su reti poste sotto le piante dopo aver scosso i rami e le fronde con un bastone.

Per quanto piccole, le olive taggiasche hanno una polpa molto carnosa dal sapore dolce e delicato che ben si presta ad arricchire sia preparazioni casalinghe sia piatti di chef prestigiosi. Inoltre, hanno una resa in olio estremamente elevata (25-26%), che oltretutto è di qualità eccellente.

L’olio extravergine ottenuto dalla spremitura delle olive di varietà taggiasca è un prodotto di colore giallo paglierino, dal sapore fruttato con sfumatura piccante e sentori mandorlati. Grazie a queste caratteristiche, l’olio “Riviera Ligure DOP” si è visto riconoscere nel 1997 la Denominazione di Origine Protetta.

Il contesto unico del territorio di produzione ha reso l’oliva taggiasca una cultivar pregiata e unica anche dal punto di vista organolettico. Infatti, oltre ad essere ricca di sali minerali, questa varietà di oliva è una miniera di grassi monoinsaturi, quelli che aiutano ad abbassare il colesterolo cattivo e ad alzare quello buono.

Inoltre, la presenza di composti fenolici antiossidanti come l’oleuropeina e il pinoresinolo attribuisce alle olive taggiasche proprietà protettive per il nostro sistema cardiovascolare.

Olive taggiasche: le origini

L’oliva taggiasca prende il nome dalla città di Taggia, un piccolo comune in provincia di Imperia, vicino a Sanremo, dove ha trovato un ambiente e un clima ideali. Le sue origini sono molto antiche. Secondo la tradizione, sembra siano stati i monaci benedettini ad iniziare la coltivazione delle olive taggiasche in quel della Liguria.

Le prime talee di questa cultivar vennero ricevute dai monaci di San Colombano provenienti da Lerins, un piccolo arcipelago situato in Costa Azzurra, di fronte a Nizza.

Da Taggia, la coltivazione si è poi propagata in Riviera, dove per ovviare al terreno impervio, i monaci hanno dato vita alla costruzione di terrazzamenti delimitati da muri a secco. Gli innesti dell’oliva in questione furono successivamente portati nel resto d’Italia, ma la sua coltivazione è rimasta prevalente nella provincia d’Imperia.

Suggerimenti per l’utilizzo

L’oliva taggiasca è considerata un’eccellenza della tradizione agroalimentare ligure. I suoi punti di forza stanno nel gusto, che si distingue subito da quello delle altre olive, e nella versatilità, essendo i frutti della varietà taggiasca adatti per essere consumati sia da soli che come ingrediente di varie pietanze.

Tra queste, le più conosciute sono: coniglio in umido alla ligure, baccalà alla levantina, pizza piscialandrea, caponata, tapenade, olive in salamoia e olive (denocciolate o intere) sott’olio.

Inoltre, le olive taggiasche possono essere servite come antipasto o aperitivo, utilizzate per arricchire le insalate o i sughi per la pasta, abbinate a formaggi freschi e tritate per ottenere un vellutato paté, ideale da spalmare su tartine o bruschette.

Olive taggiasche alla ligure: ricetta

Ingredienti:

• 1 kg di olive taggiasche

• 100 g di sale grosso

• acqua q.b.

• olio extravergine d’oliva q.b.

• 1 peperoncino

• 1 spicchio d’aglio

• erbe aromatiche a piacere

Lavate le olive sotto l’acqua corrente, quindi ponetele in una bacinella, cospargetele con il sale grosso e lasciatele a bagno per 10 giorni in acqua fredda, avendo cura di cambiarla almeno una volta al giorno. Scolate quindi le olive, disponetele su di un telo e lasciatele asciugare al sole.

Quando le olive saranno completamente asciutte, trasferitele in vasi di vetro a chiusura ermetica, dopodiché unite l’aglio tagliato a pezzetti, il peperoncino tritato e le erbe aromatiche. A questo punto, versate l’olio necessario affinché gli ingredienti siano completamente coperti e riponete i vasi in dispensa, in modo da averli sempre a portata di mano.