Pane guttiau e pane carasau sono la stessa cosa? La risposta, ovviamente, è negativa, ma pochi tra coloro che non abitano in Sardegna ne conoscono le differenze. Entrambi i prodotti hanno origini antichissime e fanno parte della categoria degli azzimi, anche se in molte ricette odierne viene aggiunto un pizzico di lievito di birra, per favorirne la fermentazione.

Il vero carasau, inoltre, è fatto con semola rimacinata di grano duro, acqua e sale, senza aggiunta di farina di grano tenero (spesso presente nelle preparazioni destinate alla Grande Distribuzione Organizzata). Nelle prossime righe faremo un viaggio affascinante tra le tradizioni di una terra ancora misteriosa, ma popolata da persone ospitali.

Pane carasau e pane guttiau, ricette e differenze

Conosciuto anche con il nome di carta da musica, il pane carasau si presenta come una cialda sottile, croccante e dorata, dalla superficie più o meno porosa. Una delle particolarità che lo differenzia da altri tipi di pane è la sua conservabilità, in quanto privo di qualsiasi traccia di umidità. Ma come si arriva a un risultato del genere?

Dopo aver preparato l’impasto di semola rimacinata, acqua e sale, le massaie erano solite farlo fermentare per almeno 12 ore, coperto da un telo pulito. Trascorso il periodo di riposo, il panetto veniva suddiviso in più parti (da 200-250 g ciascuna) e lasciato fermentare per un’altra ora.

A quel punto, si procedeva alla stesura delle sfoglie con un matterello e alla loro cottura nel forno a legna o sulla pietra, suddivisa in due fasi. Nella prima, il pane carasau si gonfiava e, con un coltello, veniva tagliato trasversalmente, in maniera tale da ottenere 2 fogli. Questi venivano impilati e pressati, per evitare la piegatura dei bordi esterni verso l’interno.

Nel secondo step, ogni sfoglia veniva riportata vicino alla fonte di calore per la carasatura (o carasadura), ossia per la tostatura. In questo modo, il pane perdeva tutta l’acqua residua e, una volta raffreddato, era pronto per il consumo e per la conservazione. Riposto in un luogo fresco e asciutto, infatti, può durare per diversi mesi.

Per fare il pane guttiau (cioè “gocciolato” o “cosparso di gocce”), bisognava fare un passaggio in più. Bastava spennellare la superficie del foglio di pane con olio extra-vergine d’oliva, portarlo sul fuoco per un paio di minuti, cospargerlo con un po’ di sale e, a piacere, rosmarino, prima di servirlo a tavola. Pertanto, la base da cui partire è sempre la stessa.

In quali aree della Sardegna si fanno il pane carasau e guttiau?

In origine, quella del pane carasau era una ricetta tipica dei paesi della Barbagia, in provincia di Nuoro. In quest’area montuosa, situata nel cuore della regione, si viveva di agricoltura e pastorizia: gli uomini stavano fuori casa tutto il giorno e il loro pasto tipico includeva formaggio, pane carasau e olive.

La forma del pane è, generalmente, circolare, ma in alcuni Comuni barbaricini e in Ogliastra è rettangolare. Nella prima zona prende il nome di pane e’fresa e ha uno spessore esiguo, mentre nella seconda viene chiamato su pistocu.

Anche il pane guttiau è di origine nuorese e la sua preparazione si è diffusa in tutta la Sardegna, nelle case come negli agriturismi. Ha trovato particolare apprezzamento tra i turisti, tanto che oggi è possibile acquistarlo in molte parti d’Italia e perfino online, insieme a tanti prodotti sfiziosi che potrai trovare su DF Gourmet.

Pane guttiau e carasau, gli abbinamenti vincenti a tavola

Entrambi possono essere serviti in alternativa al pane lievitato, ma il carasau può diventare una base per tante ricette interessanti. Una di queste è il pane fratau (alla lettera pane spezzato), bagnato con brodo di pecora e arricchito con salsa di pomodoro, pecorino, uova in camicia e qualche fogliolina di basilico.

Ma accanto a questa straordinaria preparazione di recupero, forse risalente agli anni della Seconda Guerra Mondiale, ve ne sono altre più recenti. La sfoglia può sostituire la lasagna, oppure fare da base per tartine tanto insolite quanto invitanti.

Accanto agli abbinamenti con creme di formaggio e alle olive, non manca chi propone accoppiate vincenti tra pane guttiau e verdure in agrodolce, sottaceti, salmone affumicato, tartare di tonno, pancetta e altri tipi di salumi.

Da ricordare, infine, che il pane carasau può essere ammorbidito in acqua. Divenuto più lavorabile, può servire per fare degli involtini, da proporre come antipasto. Il ripieno ideale? Quello che la fantasia vi suggerisce.