Il Riso Carnaroli è una tra le varietà di riso a chicco lungo apprezzato in tutto il mondo per le sue qualità organolettiche e la sua resistenza alla cottura, che lo rendono ideale per la preparazione di cibi a lunga cottura come ad esempio il tradizionale risotto.

Le caratteristiche del riso Carnaroli: conosciamolo meglio

La varietà di riso Carnaroli è una tra quelle storiche della risicoltura italiana ed è inserita tra le quelle coltivabili con Denominazione di Origine Protetta nella Baraggia Biellese e nel Vercellese, mentre con Indicazione Geografica Protetta può essere coltivato nel Delta del Po.

L’area di coltivazione del riso Carnaroli è sempre stata piuttosto limitata ed oggi si concentra soprattutto nel Pavese, nella Lomellina e in provincia di Vercelli. Più marginale è la coltivazione nella provincia di Milano, di Novara e di Verona.

Il riso Carnaroli trova le sue origini nel 1945 nelle risaie intorno a Paullo dopo anni di studi e ricerche da parte della famiglia di Ettore de Vecchi che desiderava creare un riso dal chicco grande e consistente: questa varietà di riso pregiata e conosciuta in tutto il mondo nasce dall’incontro di due varietà già presenti in Italia, il Vialone e il Lencino.

Il riso Carnaroli è, senza dubbio, conosciuto in tutto il mondo come il re dei Risotti sebbene in realtà sia piuttosto difficile da coltivare perché è facilmente preda di attacchi fungini.

Dal punto di vista della caratteristiche legate alla cottura il riso Carnaroli presenta un’eccellente tenuta e rilascia gradualmente la giusta quantità di amido che serve proprio a rendere cremoso il risotto, senza renderlo colloso.

La sua incredibile tenuta, infatti, lo rende ideale anche per l’utilizzo nelle cucine dei ristoranti perché non scuoce anche se non viene preparato all’istante, ma conserva comunque un’ottima consistenza anche dopo diversi minuti.

Se in fase di acquisto hai notato che il costo del Carnaroli è leggermente superiore a quello di altri risi come l’Arborio o il Vialone Nano, questo dipende dai costi maggiori di produzione perché, come abbiamo già visto, è una varietà piuttosto delicata e difficile da coltivare, oltre che essere sensibilmente meno produttivia di altre.

Il successo del Riso Carnaroli si è via via consolidato negli anni sia in Italia che all’Estero basti pensare che solo 30 anni fa era poco coltivato nel nostro Paese ed oggi, invece, grazie anche alla sua crescente popolarità e all’apprezzamento degli chef di tutto il mondo, è diventato una delle qualità più richieste e coltivate.

Come cucinare il riso Carnaroli: segreti in cucina

L’utilizzo ideale del riso Carnaroli è per la preparazione del risotto; c’è un detto a tal proposito che afferma che il Carnaroli non è un riso da risotto, ma il riso per risotti! E’ ottimo comunque anche per preparare timballi e piatti raffinati, come sformati a base di radicchio, zucca, cipolla e porro.

La cottura per assorbimento, proprio come si fa per il risotto, richiede circa 18 minuti, mentre se viene bollito sono sufficienti circa 15/16 minuti.

La varietà di riso Carnaroli è apprezzata dagli chef stellati di tutto il mondo per il suo chicco allungato di circa 7 mm con un colore bianco perlato ed un sapore leggermente dolce: è molto resistente ed elastico ed anche durante le cotture prolungate non si disgrega, ma rimane compatto.

E’ anche perfetto per assorbire i liquidi in cottura e durante la mantecatura ed ecco perché è il più utilizzato per la preparazione dei risotti. Le sue caratteristiche lo distinguono dal riso Arborio che, invece, ha un minor contenuto di amido, una consistenza più soda ed anche il chicco più lungo.

Per preparare un ottimo risotto a base di Carnaroli gli chef si raccomandano sempre di seguire alcuni semplici accorgimenti:

• evitare assolutamente di lavare il riso per non fargli disperdere l’amido che invece è utilissimo nella preparazione del risotto

• dedicare molte attenzioni al momento della tostatura: per verificare quando è il momento di sfumarlo con il vino o il brodo è una buona abitudine quella di posizionare una mano sopra la pentola fino a sentire un pò di calore. Quando si inizierà a sentire un pò di calore sul palmo della mano allora sarà il momento di sfumare il risotto con il vino o con il brodo caldo

• la mantecatura va effettuata con del burro e del parmigiano reggiano togliendo temporaneamente la pentola dal fuoco

• per poter mantecare meglio il riso è preferibile sempre utilizzare una pentola con i bordi abbastanza alti

• il risotto non va fatto asciugare troppo per poter permettere al riso di fare la classica onda che esalta al massimo il sapore dei piatti preparati con il riso Carnaroli