Ricetta risotto al nero di seppia: una coppia perfetta per un risultato eccellente

Sembra che il riso e il nero vadano particolarmente d’accordo tra di loro; infatti in natura esiste una qualità di riso di questo colore, molto apprezzata per il suo sapore delicato e per la consistenza gommosa, ma anche per le sue caratteristiche nutrizionali.

Il riso nero (detto anche riso “proibito“) è ricco di fibre e di sali minerali, che ne fanno un alimento sano e raccomandato anche a chi è intollerante o allergico al glutine.

Ma esiste un’altra relazione che unisce questo cereale al colore nero e dipende da una ragione gastronomica ben radicata nella tradizione culinaria italiana. Il riso nero più conosciuto è infatti quello condito con inchiostro di seppia.

Questo abbinamento è utilizzato in numerose ricette tipiche di diverse zone del nostro Paese e solitamente molto apprezzate.
Il colore è dato dalla sostanza prodotta dalle seppie o dai calamari che, aggiunta al riso, lo rende scuro e gli conferisce un sapore salato e dolciastro allo stesso tempo.

L’inchiostro di seppia si può acquistare come liquido, in un vasetto o in sacchettini di plastica, o in polvere; quest’ultima, però, non ha un sapore intenso come la versione liquida. A Venezia la ricetta del risotto al nero di seppia fa parte della tradizione gastronomica della città da molto tempo.

Il riso nero, inizialmente bianco, cambia colore quando viene immerso nell’inchiostro di seppia. Alcuni storici della gastronomia sostengono che il piatto sia originario del capoluogo veneto e concordano sul fatto che la ricetta del risotto al nero di seppia sia conforme a una premessa fondamentale che è alla base della cucina italiana: non sprecare mai nemmeno la più piccola parte di ciò che la natura ci offre.

In Italia la maggior parte delle versioni del risotto al nero di seppia è preparata con le seppie, invece che con i calamari, come succede in altri paesi come la Spagna. Gli esemplari più piccoli sono considerati i più pregiati perché, come spiegano i cuochi professionisti, rimangono vicine al fondo dell’oceano e quindi hanno meno occasioni di spruzzare il loro inchiostro contro i predatori.

La maggior parte degli estimatori del risotto nero confessa una certa diffidenza iniziale; per alcune persone l’idea di mangiare un risotto al nero di seppia non fa venire subito l’acquolina in bocca, ma solitamente basta il primo assaggio per ricredersi…

Ricetta risotto al nero di seppia: cosa dovete sapere per prepararlo alla perfezione

Gli ingredienti abituali sono il riso bianco a chicco corto, vino bianco secco, olio d’oliva, cipolla tritata, alloro e aglio, sale e pepe macinati al momento, brodo di pesce, seppie tagliate a pezzetti e inchiostro delle loro sacche.

La ricetta tipica del risotto al nero di seppia di Venezia, ha come peculiarità la mantecatura nel brodo di pesce, mentre in altre regioni questa procedura si esegue con il burro.

La prima accortezza da seguire consiste nella scelta del riso; essendo la base del piatto è importante puntare sulla qualità; abbiamo provato la ricetta con vari tipi di riso acquistato online e possiamo dire che il miglior risultato lo abbiamo ottenuto con i prodotti di DF Gourmet e nella fattispecie con il riso Carnaroli gran riserva Bormioli.

Veniamo quindi alla ricetta e agli ingredienti che richiede per 4 persone:

• 320 gr di riso
• 500 gr di seppie
• 1 spicchio di aglio
• 1/2 cipolla
• 1 bicchiere di vino bianco
• 500 ml di brodo di pesce
• 1 foglia di alloro
• prezzemolo tritato
• 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• sale
• pepe

Preparazione del risotto al nero di seppia:

Prima di tutto pulite le seppie eliminando gli occhi, la pelle, la bocca e le interiora, stando ben attenti a non rompere la sacca d’inchiostro e a tenerla da parte. Una volta pulite, lavate le seppie con acqua corrente e tagliatele a listarelle.

Pulite la cipolla e l’aglio; tritate la cipolla in striscioline sottili e mettetela a soffriggere in padella con l’olio e uno spicchio d’aglio tagliato a metà. Quando la cipolla risulta dorata, togliete lo spicchio d’aglio e aggiungete le seppie a listarelle assieme alla foglia d’alloro, sfumando a fuoco medio con un po’ di vino bianco.

Aggiungete sale e pepe a vostro piacimento e versate il nero di seppia, lasciando cuocere il tutto per 20 minuti.
Successivamente aggiungete il riso, facendolo soffriggere per un paio di minuti a fuoco vivo e mescolando continuamente per non farlo attaccare.

Versate il vino e lasciate che l’alcol evapori un po’, poi coprite il tutto con il brodo caldo e portatelo ad ebollizione, mescolando di tanto in tanto.

Aggiungete altro brodo quando vedete che evapora eccessivamente e proseguite con la cottura fino a quando il riso non raggiunge il punto che desiderate.
A questo punto siete pronti per servirlo ai vostri commensali che gradiranno al 100%.

Come potete ben vedere, la ricetta del risotto al nero di seppia è una ricetta molto semplice, ma è importante usare ingredienti di qualità e soprattutto un buon riso che tenga bene la cottura senza diventare molle e appiccicoso, come succede quando si utilizzano marche scadenti.